I dag står fødevareproduktionen for 25-30% af de globale drivhusgasudledninger, hvilket fører til øget opmærksomhed på vores kostvalg. Overgangen til plantebaserede og plante-rige kostvaner, der ses som et alternativ til traditionelle kødholdige diæter, vinder frem i fødevaresektoren. Bælgplanter er på grund af deres høje proteinindhold identificeret som en af de mest velegnede kandidater til at erstatte animalske fødevarer. Det har ført til et øget brug af tekstureret bælgfrugtprotein som ingrediens dels i rene plantebaserede produkter og i hybridprodukter.
Samtidig med den høje udledning af drivhusgasser fra fødevareproduktionen går store mængder af fødevarer i dag også til spilde, hvilket ofte skyldes kort holdbarhed som følge af mikrobiel vækst. Forskellige konserveringsmetoder er udviklet for at sikre mikrobiologisk sikkerhed samt bevare fødevarernes næringsværdi og sensoriske egenskaber. Dog er der stigende forbrugerfokus på sundhed og højere krav til kvalitet, hvilket øger efterspørgslen efter naturlige antimikrobielle stoffer.
Plantebaserede antimikrobielle stoffer udgør lovende alternativer til traditionelle antibiotika og konserveringsmidler. En dybere forståelse af interaktionerne mellem mikrobiota og fødevareprodukter kan derfor være en stor hjælp for fødevareproducenter i produktudvikling og kvalitetssikring.
Med projektet ”Grønholdbar” er det Erhvervsakademi Aarhus’ hensigt, i samarbejde med fødevareproducenter, at bidrage til en øget kvalitet og forlænget holdbarhed af plantebaseret- og hybridbaseret fødevarer. Der forventes en årlig reduktion af drivhusgasser dels ved at erstatte dele af hakket kød med hybridblandinger og ved at reducere spildet af rent hakket kød som følge af øget holdbarhed.