Til projektet anvender vi hestebønner som model-system, idet genomet er sekventeret og der er meget genetisk viden vedrørende denne bælgplante. Endvidere har vi et stort bibliotek af mikrober til fermentering. Herved at det muligt at se om bestemte linjer/sorter af hestebønner og/eller bestemte mikrober har evnen til at fjerne eller reducere de mykotoxiner, vi har tilsat. Vi vil også undersøge om fermentering har nogle (andre) gavnlige effekter eller giver fødevaren andre funktionelle egenskaber.